Výsledky projektu

Seminár: Výroba piva z tradičných odrôd jačmeňa (Záhlinice, Česká republika) 21. 11. 2019 

Seminár bol zameraný na:

  • využitie zdrojov génových bánk pre obnovenie tradičných, krajových odrôd jačmeňa určených na výrobu sladu a piva
  • výrobu sladov z tradičných odrôd jačmeňa so zameraním na hodnotenie ich kvalitatívnych parametrov
  • skúsenosti a praktické rady pre výrobu piva z tradičných, krajových odrôd jačmeňa spojené s exkurziou v Záhlinickom pivovare a sladovni

Odborné prezentácie, ktoré odzneli na seminári v Záhliniciach, si môžete prezrieť aj Vy:



Priebežné výsledky výskumu realizovaného v rámci nášho projektu boli finalizované do formy odbornej publikácie: Babulicová, M., Bojnanská, K.: Hodnotenie vybraných genetických zdrojov jačmeňa. GENOFOND - Odborný časopis Génovej banky SR, 2019, 2, s. 4 - 5.

Výroba piva z odrůdy Stupický staročeský

V rámci aktivity "Přenos výsledků aplikovaného výzkumu a vývoje do praxe a jeho další komercializace subjekty působícími v příhraničním regionu" byla partnery z cílové skupiny vyrobena piva ze starých odrůd ječmene.

Aktivity pro vytváření vazeb a spolupráce mezi cílovými partnery a brněnským pracovištěm Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského a Univerzitou sv. Cyrila a Metoda v Trnave se zúčastnili následující cíloví partneři:

  • agaSSe, s.r.o. (IČ 35886218) pivovar Turák & vnuk Stará Turá (Trenčanský kraj)
  • Ing. Vojtěch Tľčik, PhD. SHR (IČ 30032547) (Trnavský kraj)
  • Prvý piešťanský pivovar, s. r. o. (IČ 36739596) Piešťany (Trnavský kraj)
  • Minipivovar VALÁŠEK, s.r.o. (IČ: 26861208) Vsetín (Zlínský kraj)
  • Raven Trading, s.r.o. (IČ 44847521) Záhlinický pivovar (Zlínský kraj)
  • Slavkovský pivovar, s.r.o. (IČ 29313678) Slavkov u Brna (Jihomoravský kraj)

Cíloví partneři měli možnost vyzkoušet si pokusně výrobu piva ze staré odrůdy ječmene Stupický staročeský. Slad z této odrůdy byl vyroben ve sladovně firmy Raven Trading s.r.o. v Záhlinicích.

Podle metodiky, na které se cíloví partneři dohodli, vyrobili pivo. 6. 4. 2020 byly vzorky piv od cílových partnerů převzaty. Ihned 7. 4. 2020 začala ve VÚPS jejich analýza. Každý cílový partner obdržel pouze analýzy svého piva. Někteří cíloví partneři pojali tuto akci marketingově a vyrobili pro svá piva speciální etikety:

Stupický staročeský

Jarní ječmen pěstovaný po tisíciletí na území Slovenska a Česka je možno rozdělit do několika typů. Jedním z těchto typů byl "staročeský typ", který se pěstoval hlavně po obou stranách řeky Labe a v nížinách Plzeňska (1). Ze staročeského typu ječmene, byla v roce 1926 individuálním výběrem vyšlechtěna odrůda Stupický staročeský (někdy též Selecty staročeský (2) nebo Selecty Staročech (3)). Odrůda byla zařazena mezi velkozrnné ječmeny, které mají zrno velké a protáhlé a ve sladařství velmi ceněné (3).

V roce 1943 (4) byla odrůda Selecty Staročech popsána následovně: "středně raný až pozdnější, sláma dlouhá, klasy velmi dlouhé, zrno delší, plné, jemné, středně vzdorný poléhání, pivovarský ječmen, i pro vyšší polohy s chudšími půdami."

Další popis odrůdy Stupický staročeský je z roku 1952 (5): "Pozdní, vegetační doba 110 dní (90 - 124). - Výška stébla 86 cm (42 - 128). - Klas převislý, dlouhý řídký. - Zrno velké, dosti plné, dosti jemné, dobré sladařské hodnoty; absolutní váha 45,5 g (34,5 - 54), hektolitrová váha 69,5 kg (61,5 - 73,5); obsah dusíkatých látek v sušině 12,5 % (11,2 - 13,8). - Středně odolný vůči poléhání, značně vzdorný vůči sněti prašné. - Vhodný i pro vyšší polohy a chudší půdy. Osivo může být naposledy uznáno ve sklizňovém roce 1953"

V roce 1953 byl zkoumán vzorek odrůdy Stupický staročeský na brněnském pracovišti VÚPS. Zrno ječmene obsahovalo 11,09 % dusíkatých látek a 59,68 % škrobu. Ze zrna byl vyroben slad s extraktem 77,7 % (5).

(1) Lekeš, J.: Šlechtění jarního ječmene v ČSSR. Vědecké práce Výzkumný ústavů zemědělských, ÚVI MZLV Praha 1964

(2) Lekeš, J.: Původ československých odrůd sladovnického ječmene a jejich vliv na šlechtění předních světových sladovnických odrůd v zahraničí. Slezský ústav ČSAV v Opavě 1961

(3) Černý, L.: Obiloviny. Úroda Praha 1951

(4) Anonym: Rádce pro výběr odrůd na území Protektorátu Čech a Moravy. Agrární nakladatelská společnost s. r. o., Praha 1943.

(5) Trkan, M., Svědirohová, M., Dvořák, G., Olbrecht, M.: Výzkum a výběr vhodných odrůd pivovarských ječmenů pro výrobu exportních sladů. Závěrečná zpráva, VÚPS, Brno 1954.

Ing. Psota Vratislav, CSc.
Analytická zkušební laboratoř - Sladařský ústav Brno
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský


Ďalšie plánované semináre

Šľachtenie nových odrôd jačmeňa pre sladovníctvo (Piešťany, Slovenská republika)

.........................

Degustácie pív (Trnava, Slovenská republika)

.........................